文/杨蕴伟

24小时营业的牛肉面馆在酒泉出现前,洪洋广场那里新开的一家牛肉面馆门头上大书“兰州蓬灰牛肉面”,试图用传统工艺吸引顾客。我一时怀旧进去买了一碗,面到嘴里,隐约吃出一点氨气味。

那个时候,酒泉城里的牛肉面馆已经普遍不用蓬灰,改用别的添加剂了,和出的面不仅韧性好,也白,入口没有异味。

早先用了蓬灰的牛肉面就是那么一股味吗?存疑。

2022年,兰州一家报纸刊登一篇文章,说兰州牛肉面里用的蓬灰,曾经“点燃陇原科技之光”。文章介绍,史料记载“兰州皋兰县北乡石洞寺左近,每年有大批土制蓬灰(碱蓬烧灰)之出产,其成分之主要者为碳酸钾”。这种蓬灰,正是过去加工牛肉面要用到的重要添加剂,其中起主要作用的就是碳酸钾,在兰州蓬灰里的含量超过三分之一。

我的同学王江德是肃州区上坝镇人,他给我说过他们那里烧制蓬灰的方法:秋天从滩上大量收集蓬棵(碱蓬),在地上挖一个大坑,放入蓬棵点燃,用风箱或鼓风机送风,蓬棵里的碳酸钾等成分在高温下熔化为液态,和炭灰夹杂在一起,冷却后就是可以卖给牛肉面馆的灰黑色蓬灰块,牛肉面馆和面时加的是蓬灰的水溶液。蓬灰比重低,有的烧灰人会在蓬灰结块前加入石子以增加分量。

我看到报纸上关于蓬灰“点燃科技之光”的介绍,问江德他们那里现在还有没有人烧蓬灰,我想去看看。江德说,“没人干了”。

我想起为怀旧吃的那碗面的味道,觉得没人干也好。

纯净的碳酸钾,是现在代替蓬灰水在牛肉面里发挥作用的新添加剂。

蓬灰改善面食的风味和韧性只是它占比很小的一点用途。“点燃科技之光”说的是抗战期间,甘肃科学教育馆的前辈们设法从蓬灰里提取出了纯度较高的碳酸钾,这是制备紧缺的化学试剂的重要原料。

碱蓬在盐碱较重的土壤里生长无忧,它烧成灰后得到的碳酸钾的水溶液也呈碱性。酒泉一带吃的“碱面”,还有敦煌的“黄面”,都用了碱,道理和用蓬灰水加工牛肉面差不多。

蓬灰在面团里起作用的秘密被揭开,人们也有了更多简便高效的办法获得碳酸钾,蓬灰的形象日渐倒塌。首先蓬灰里除了碳酸钾外还有其他盐类,对人体健康可能有害,又因为有大量炭灰,视觉上也不干净,另外我怀疑它的气味可能也是形象倒塌的一个原因。这样一来,没人再烧制这个东西了。

大量生长的碱蓬在辽宁盘锦形成了著名的景观“红海滩”。在酒泉一带,荒滩上年年再生的碱蓬遇上雨水多的年份,也大量生长,是珍贵的绿色。

这种一年生草本植物细枝细叶,在酒泉多数时候是灰绿色。一棵碱蓬能长到直径1米左右,秋天黄了,一股风把它连根拔起,就此一路翻滚弹跳奔向远方,顺便播撒下种子。它跑路的样子有意思,有人因此把叫它“风滚草”。