住在玉门饮马农场的姨夫打电话让给他带两样东西,一是酒泉一家医院生产的降压药,一是冬天里酒泉菜市场出售的牛头肉。

他半个月前来酒泉检查身体,大夫量了他的血压后大惊失色,“这么高的血压还敢到处乱跑?”我们顾虑他不能吃这不能吃那,他却不很在乎。就是那次,他在我们家吃了酒泉的牛头肉。

酒泉菜市场里卖牛头肉的大多是回族妇女,基本只在冬天出现,两只白色的大搪瓷盆里分别堆着岗尖的牛头肉牛蹄筋和去骨羊头肉,都干净黄亮,还能看见冰碴。肉都是已经煮熟的,不知道用了什么秘方做得没有任何特殊气味,适合各种后期加工。牛头肉切了片浇上随自己心意调好的料汁,肉皮筋道,腮肉软糯,口感不要太好。整片的羊头肉切片用青辣椒爆炒,临出锅洒一点醋……

牛头肉里,腮下那一块牛皮有一寸厚,切开了半透明黄亮如玉,咬起来最有感觉。但是我每次买都挑嘴圈肉,牛嘴圈的肌肉纤维形态似乎是短圆筒形的,和其他部位的都不一样,在牛头上活动量又最大,是“活肉”,冷吃格外多一点脆劲,热吃软糯。

一只牛头上嘴能有多大,不一定每次都能买到。

羊蹄上肉很少,有些人家宰了羊不留羊蹄,回民却特意留下,燎洗干净了煮熟剔骨出售,或者直接就卖生羊蹄,骨头头上还有火留下的焦痕。

东关原来有一家烤羊肉店,提供特色酱羊蹄,提前半小时就要打电话,“老胡呀,酱羊蹄压上。”打完电话动身,到达的时候压力锅已经在嗤嗤放气,肤色黝黑腰粗得如同碾轱辘的老胡迎上来:“今天的蹄子好,早上刚拿来的!坐外面还是坐里面?”老胡媳妇的腰和老胡的腰不相上下,提了茶壶过来,“我给你把茶先倒上。”

蹄子端上矮桌,戴上一次性手套开啃,酱香辣香肉皮香骨头香,骨碟里的骨头块高速增长。最销魂的是那段小腿骨,两头已经压软,咬破了一唆,小小一条骨髓瞬间到达口腔,脂香四溢。唆骨头管的“空、空”声和专注的斗鸡眼都让牙不好的人羡慕不已。酱羊蹄现吃软糯,简直可以吸食,晾凉了肉皮和蹄筋都富弹性,还又不塞牙,怎么都有人喜欢。

我爹早年间耐了心收拾羊蹄,邻居看见了说,“羊蹄子能有多少吃头,你也划得来收拾。”我娘的看法不同,“吃羊蹄子吃的不是肉,就是吃那个燎毛子味。”

酒泉城里一般的小酒菜馆和烧烤店偶然有卖胡辣羊蹄,半炒半炖,加工时间短,普通的牙口吃不大动,吃相相应有几分难看,我不喜欢。

生羊蹄曾经卖五毛钱一只、一块五一只……酱羊蹄曾经十块钱七只、十块钱三只……现在不知道分别是什么价格什么分量。（杨蕴伟）